脫水蔬菜食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值，再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而備受人們的青睬。脫水蔬菜能豐富青菜淡季市場，所以有著廣闊的發(fā)展前景。那么，如何加工脫水蔬菜呢？

下面介紹一下蔬菜脫水加工技術流程：
1、選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。脫水前剔除腐爛、干癟、遭受病的青菜，選用八成熟、鮮嫩潔凈的備用。
2、修整：脫水蔬菜食用前，只需清水浸泡復原，不再清洗，因此在脫水前，將選好的原料除瓜類去子瓤外，其他類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除去柄、干葉和棍，放沒有太陽直射光的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀，丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1％--2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
3、煮燙：根據蔬菜的質體，不易煮透的用沸水蒸煮 l—2分鐘，易煮透的僅放沸水中熱燙一下即可。煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。厚0。2厘米的馬鈴薯切片，沸水處理時間以5分鐘為宜；而厚0。2厘米的胡蘿卜切片，沸水處理時間僅需2分鐘即可；青辣椒以3分鐘較佳；斑豆6分鐘適宜；青刀豆7分鐘最好。熱煮沸燙過度，養(yǎng)分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
4、水冷：為了防止蔬菜褪色影響外觀，煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放人冷水中浸漬散熱，并不斷沖人新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出攤平在孔篩或烘盤里，瀝干水分后便可入房烘烤。
5、烘干：烘房要求四周嚴密，房頂設有通氣孔或裝上排氣扇。用電、木炭、煤作燃料均可。烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，發(fā)現溫度不當應及時調整火力，一般經過ll—16小時，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0。1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封悶。
6、封悶：將烘干的蔬菜放人構造嚴密的大木柜（箱）中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致，噴了防腐劑的脫水蔬菜會有一股熏香美味，吃后口感香脆，清爽宜人。
7、分裝：脫水蔬菜回潮較快，烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝人塑料袋中密封。

1/5