近年來一些地方紛紛為自己當地美食制定地方標準，揚州炒飯、魚香肉絲、肉夾饃......現在山西刀削面的地方標準也出來了。據悉，山西省頒布的《山西刀削面制作規范》地方標準于8月底正式實施。
山西刀削面是很多人喜歡的面食，也有很多人會做，但是，怎么做，做成什么樣的可以稱為山西刀削面一直沒有一個統一的標準。餐飲業內人士認為，刀削面準入門檻較低，沒有規范的制作標準影響著產品形象和社會認知度，造成服務水平高低各異，品牌化、連鎖化、產業化、規模化水平低。在這樣一個情形下，山西省商務廳聯合中國烹飪協會共同制訂《山西刀削面制作規范》，力圖對山西刀削面的制定出一個規范標準，推進山西面食產業標準化、規范化，產業化。
太原餐飲協會副會長倪子良認為，作為整個中國面食產業的一部分，山西的面食需要規范，比如山西刀削面，在全國認知度和知名度都特別高。作為山西省商務廳和山西省整個飲食行業而言，制訂刀削面制作規范的標準十分必要。
《山西刀削面制作規范》主要規定了刀削面制作的術語和定義、分類、刀削面設備和工具、原料、感觀與制作工藝，界定山西刀削面是以小麥粉為主要食材制作面團、刀削而成的柳葉形、半圓形、菱形或條形，經煮熟后加入面臊、調料制成的面食品，并統一規范山西刀削面英文名稱。
“削的時候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”
經過和面、揉面、削制、煮制、裝碗等工序制作完成，色澤自然，質地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻，面鹵色澤豐富，味道咸鮮、香濃，這就是一碗合格的山西刀削面。全國高校面食唯一培訓基地，山西國際面食學校校長劉志娟說：“我們在教學方面也是按這個標準化來吸引全國各地的中青年人，為了創業，你來這里學，我們都是標準流程標準化，你一學就會，出去你按我們的標準就自然而然成熟了這個企業，應該說開店也是非常火爆的。”
此前，山西的刀削面沒有標準，各自為戰，厚薄不一，長短不一，鹵料也沒有標準。由于缺乏統一的標準和市場推廣，在國內中餐業競爭中劣勢明顯，海外市場占有率也和美譽度不成正比。記者采訪中了解到，山西餐飲界人士極力推進這一標準出臺，就是想要通過規范化，給消費者奉獻高標準的山西刀削面，更好的讓世人了解欣賞山西刀削面的制作過程，品嘗這一美味，讓這一文化遺產更加發揚光大，更好的抒寫舌尖上的傳奇。
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