中央廚房，是由餐飲單位建立的，具安全衛(wèi)生、快捷方便、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備，統(tǒng)一完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品生產(chǎn)單位。作為餐飲業(yè)新行業(yè)態(tài)，中央廚房正在大型酒店、連鎖餐飲、工廠食堂中普及。

　　武漢熱干面的龍頭企業(yè)常青麥香園正式利用中央廚房生產(chǎn)的典型連鎖餐飲企業(yè)。目前，武漢共建成41家中央廚房。據(jù)悉，常青麥香園所有門店的面條，都來自于中央廚房的集中生產(chǎn)。當(dāng)下，該企業(yè)正在加快中央廚房的建設(shè)步伐，斥資1.5億元，規(guī)劃建設(shè)占地51畝，4條生產(chǎn)線，熱干面原面日產(chǎn)量可4萬至5萬公斤，并為周邊200公里范圍內(nèi)的餐飲店提供配送服務(wù)。

　　高效：10分鐘炒好100份菜

　　黃陂武湖的Today中央廚房，分炊飯間、熱廚調(diào)理間、真空冷卻間等7個車間。

　　熱廚調(diào)理間內(nèi)，工人用直徑約80厘米的燃?xì)獬村伋粗撇穗龋诲伩沙粗?00人分量的菜，只需要10分鐘;炊飯間內(nèi)，米飯經(jīng)流水線源源不斷送入燃?xì)鉅t內(nèi)加熱，40分鐘即出鍋，每小時產(chǎn)出米飯25鍋，可供1300人左右就餐。

　　相比傳統(tǒng)廚房，中央廚房不僅高效，還更加衛(wèi)生。

　　東西湖“海底撈”中央廚房內(nèi)，蔬菜、肉制品、熟食等有嚴(yán)格的加工分區(qū)，避免交叉污染。員工進(jìn)入中央廚房前，需戴上一次性的帽子、口罩，穿上防塵外套、水鞋，進(jìn)入風(fēng)淋室去除身上毛發(fā)，用食品級消毒液洗凈雙手。確保消毒工作全部到位后，員工才能走進(jìn)對應(yīng)的工作間。中央廚房內(nèi)還設(shè)有視頻實時監(jiān)控室，對員工消毒工作進(jìn)行全程把控。

　　降本：既省人工又拉低采購價

　　“去年，我們投資600萬元建成中央廚房，這筆錢已足夠開兩家火鍋店。但中央廚房建成后，翻臺率比之前提高一倍，這筆錢花得值!”青石玖宮董事長張毅說。

　　餐飲巨頭們花巨資建立中央廚房，換來的是更低的經(jīng)營成本。由于洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央廚房完成，武漢天地青石玖宮員工數(shù)已由最高峰時65名降至45名，以目前青石玖宮開了8家分店來算，可減少員工150人左右，大大降低人工成本。另外，中央廚房用冷庫取代冰柜存儲原料，容量更大，方便集中采購以降低采購價格。

　　武漢艷陽天行政總廚高幫兵介紹，近年來，餐飲業(yè)環(huán)境發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾餐飲加劇競爭。通過中央廚房提高效率、降低成本，加強(qiáng)保鮮技術(shù)，正成為越來越多連鎖餐飲企業(yè)的選擇。

1/5