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西餐的起源及西餐的特點

2014年12月15日15:47 

西餐的起源

一、何謂西餐

何謂西餐

西餐這個詞是由它特定的地理位置特點所決定的。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴,同時還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸以及非洲等地的飲食。西餐一般以刀叉為餐具,以牛扒為主食,多以長形桌臺為臺形。西餐在我國從最早的“住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經營的“番菜館(20世紀初期)”,已發展到今天社會上眾多的“西餐廳”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。
1.西餐的主要特點

(1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料

其與我國其他菜類相比,有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品,如鮮奶油、黃油、干酪等。西餐的調料、香料品種繁多,烹制一份產品往往要使用多種香料,如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。

西餐常用葡萄酒作為調料,烹調時講究以菜配酒,做什么菜用什么酒。其中法國產的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

西餐食品

(2)別具一格的烹調方法。西餐常用的烹調方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等,其中鐵扒、烤、焗在烹調中更具特色。許多高檔產品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹制,如烤火雞、鐵扒牛排等。

(3)調味沙司與主料分開烹制。西餐產品在形態上以大塊為主,如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等,很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹制時不易入味,所以大都要在產品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位,廚房中設有專門的廚師制作,不同的菜烹制不同的沙司,在使用時嚴格區分,如薄荷汁配羊扒,法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。

西餐禮儀

(4)注重肉類產品的老嫩程度。西餐對肉類產品,特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務員在接受點餐時,必須問清顧客的需求,廚師按顧客的口味進行烹制。一般有5種不同的成熟度,即全熟(Well done)、七成熟(medium well)、五成熟(medium)、三成熟(medium rare)、一成熟(rare)。

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