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    在職員廚房設(shè)計(jì)上,以中國人民銀行西安分行商用廚房設(shè)計(jì)為例

    方案設(shè)計(jì)要點(diǎn):廚房灶具設(shè)備配備流行的溝風(fēng)式燃燒器,加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī),確保燃燒值可達(dá)到運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng),確保除油煙效果達(dá)到環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù),充分考慮中餐設(shè)備熱值高,油煙多等特點(diǎn)。廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級(jí)及多級(jí)隔油處理方式。確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

    酒店廚具工程

    深化設(shè)計(jì)要點(diǎn):方案設(shè)計(jì)確定后進(jìn)二次深化設(shè)計(jì),提供如下技術(shù)圖紙: ①廚房設(shè)備平面布置圖(確認(rèn)版) ②廚房設(shè)備土建隔斷圖 ③廚房設(shè)備地溝圖 ④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖 ⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖 ⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖 ⑧廚房設(shè)備預(yù)留接點(diǎn)圖;相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要

    廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:

    (一)注意的問題:1、排/送風(fēng)的問題 2、排水地溝的問題 3、油煙環(huán)保問題 4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題

    (二)解決方法: l.廚房排/送風(fēng)系統(tǒng)的問題:廚房排煙效果的好壞,主要取決排送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位,通常我們會(huì)看到在廚房之中油煙四處彌漫,而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負(fù)壓系數(shù)有誤所致,正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí),而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。為了達(dá)到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標(biāo)準(zhǔn),廚房需增加油煙凈化器設(shè)備,對排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴(yán)重阻力,這樣對風(fēng)機(jī)要求更高,因此,需采用目前流行的雙離心混合抽風(fēng)柜,同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排,設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。 2.排水地溝的問題:采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設(shè)地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓穿過達(dá)到排水之目的;也可采用設(shè)備下隔油池方式。 3.油煙環(huán)保問題:是一個(gè)相當(dāng)重要的問題,因此建議采用運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決,4.廚房施工各專業(yè)方面的配合問題:廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞,會(huì)直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品,是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)工程,涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)狻h(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此,專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。

    商用廚房設(shè)備

    廚房設(shè)計(jì)工程必須考慮的因素:

    廚具工程的通風(fēng):不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇,重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓,即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí),也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

    廚房的明廚、明檔:餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)階段作展示性的明廚設(shè)計(jì),實(shí)在沒有盤托出。

    廚房的地面:廚房的地面設(shè)計(jì)和選材,切不可盲從,審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

    廚房的用水和明溝 :有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽(水池)時(shí),由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機(jī)連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

    廚房的燈光:餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

    輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì),主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì),餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。

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