在職員廚房設(shè)計(jì)上，以中國人民銀行西安分行商用廚房設(shè)計(jì)為例

方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)：廚房灶具設(shè)備配備流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)，確保燃燒值可達(dá)到運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達(dá)到環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù)，充分考慮中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點(diǎn)。廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級(jí)及多級(jí)隔油處理方式。確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

深化設(shè)計(jì)要點(diǎn)：方案設(shè)計(jì)確定后進(jìn)二次深化設(shè)計(jì)，提供如下技術(shù)圖紙： ①廚房設(shè)備平面布置圖(確認(rèn)版) ②廚房設(shè)備土建隔斷圖 ③廚房設(shè)備地溝圖 ④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖 ⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖 ⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖 ⑧廚房設(shè)備預(yù)留接點(diǎn)圖;相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要

廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

(一)注意的問題：1、排/送風(fēng)的問題 2、排水地溝的問題 3、油煙環(huán)保問題 4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題

(二)解決方法： l.廚房排/送風(fēng)系統(tǒng)的問題：廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位，通常我們會(huì)看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負(fù)壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí)，而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。為了達(dá)到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標(biāo)準(zhǔn)，廚房需增加油煙凈化器設(shè)備，對排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴(yán)重阻力，這樣對風(fēng)機(jī)要求更高，因此，需采用目前流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。 2.排水地溝的問題：采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池;如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓穿過達(dá)到排水之目的;也可采用設(shè)備下隔油池方式。 3.油煙環(huán)保問題：是一個(gè)相當(dāng)重要的問題，因此建議采用運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決，4.廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會(huì)直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)狻h(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。

廚房設(shè)計(jì)工程必須考慮的因素：

廚具工程的通風(fēng)：不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔：餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有盤托出。

廚房的地面：廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝 ：有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽(水池)時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

廚房的燈光：餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。