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酒店廚房工程需要遵守哪些原則?

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人氣:-發(fā)表時(shí)間:2015-01-04 14:33【

 

  不同的酒店所需的酒店廚房工程不同,所以酒店廚房設(shè)計(jì)不同,但酒店廚房設(shè)備布局的總原則是一樣的:必須按照由原料到出品、由生到熟的工藝流程順序設(shè)置,即確保工作效率、符合人性化設(shè)計(jì)。由于環(huán)境條件不同,酒店廚房工程要根據(jù)實(shí)際情況考慮,遵照以下具體原則設(shè)計(jì):

  (1) 按照酒店廚房工程流程布局

  根據(jù)酒店特點(diǎn)實(shí)際需要進(jìn)行酒店廚房工程,按照工藝流程順序布局設(shè)備,確保工作流程順暢。設(shè)計(jì)中需要考慮人員運(yùn)動(dòng)、操作動(dòng)作、物流順序,按照工作流程流水線運(yùn)作,減少無效勞動(dòng),使物流生熟分開、潔污分離。例如,粗加工間一進(jìn)門就應(yīng)設(shè)有菜架、冰柜,原料進(jìn)人工作間,要有存放位置;其次就要有撿摘、清洗所需的工作臺(tái)、洗菜池、垃圾車,以及凈菜存放位置的貨架、運(yùn)送的車輛。

  (2) 酒店廚房工程位置合理

  同類酒店廚房設(shè)備、相關(guān)的設(shè)備應(yīng)合理搭配,盡量設(shè)置在一起,便于協(xié)調(diào)與配合,合理應(yīng)用。如將需要排煙排氣的設(shè)備設(shè)在一起,便于排煙罩集中排煙;同類的爐灶要按類別型號(hào)排在一起,如炒灶、湯灶、燉菜灶分類排放,便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。

  (3) 人性化的酒店廚房設(shè)計(jì)

  考慮到人員使用順手方便,相關(guān)的設(shè)備位置合理設(shè)置,確保工作效率,如灶臺(tái)與調(diào)料臺(tái); 切配工作臺(tái)(墩臺(tái))與水池、碗柜、貨架等配屬設(shè)備要穿插設(shè)置保鮮工作臺(tái)與拉門工作臺(tái),合理搭配,使用方便。一個(gè)大飯店的切配工作臺(tái),把保鮮工作臺(tái)、簡易工作臺(tái)、水池、 臺(tái)面立架配合使用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮,取放方便,臺(tái)面面積和臺(tái)面立架配合擴(kuò)大了放置空間,操作方便。

  (4) 酒店廚房工程需要保持距離

  有些酒店廚房工程需要錯(cuò)開布局,拉開一定的距離。酒店廚房設(shè)備要分開,生制熟制設(shè)備要分開;需要開門的設(shè)備要留出開啟空間;不能緊貼灶臺(tái)側(cè)面設(shè)置冰柜、保鮮工作臺(tái)等制冷設(shè)備;水池不能緊貼面案,以免受潮發(fā)霉。


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