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商用廚房設計廚房各工作間的設計原則

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人氣:-發表時間:2014-07-04 11:37【

在設計商用廚房時,要遵循把各種工作區域分開、抓住設計重點、確保需要功能、保證操作與通行的方便、留有維修空間和留有變通的余地六個設計原則。

(1)各種工作區域分開

在保證工作流程通暢高效的原則下,把主食、副食、涼菜、消洗、粗加工、配*傳菜,各種工作區域采用有形的隔斷或無形的隔斷,把功能區域劃分開,形成完整的工作流程,便于分工管理。按照規范,有星級和檔次要求的酒店必須有單獨的工作間,不允許合用或混用。涼菜間更是有嚴格的衛生規定,涼菜容易變質,特別是夏季,應用隔斷便可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進人。在一般的酒店設有單獨的涼菜間也是有必要的。可單獨安裝空調,保證低溫涼爽,對于清潔衛生、防止污染是有利的。必須設預進間,人員進入必須洗手更衣,非本室工作人員不能進人。其他工作間也是一樣,一個完整的工序階段所需要的設備,應設置在一個相對獨立的工作間內。T.作職責清楚,則管理方便。避免產生工序相互穿插倒流、跨工作間作業、借用主要設備的情況。在廚房面積受到限制時,需要靈活變通設計。把相關的工作區設計在一個工作間內。如把熱菜和主食熟制加:T設計在一個房間內,便于排煙與排煙罩的安裝。

(2)抓住設計重點

商用廚房設計首先要確保主食、副食主要重點加工間的面積需要與位置安排,所需要的商用廚房設備不缺項,并留有合理的操作空間。零點飯店廚房面積一般是按照“一熱菜二面點”的順序安排,確保就餐髙峰時出品快,效率高,餐飲品質滿足顧客的需求。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據實際霜要設計,各有需要保證的重點,不能一概而論,要根據技術要求與實際環境需 要確定設計重點。

(3)確保需要功能

按完整的階段工序、根據各工作間的功能和工作量設計配套的設備和操作間距,根據實際需要確定面積大小。確保設備種類、型號、數量、功能指標滿足需要。但空間面積受到限制時,首先要保證一些必備的要素設備,再盡量配備一般設備,盡量保證比較完整的功能。

一些中小餐館在實際設計中由于結構面積有限,需要互相借用設備和操作空間。工作間內應該首先保證主要設備和使用頻率比較多的設備,如灶臺、蒸飯柜、水池、工作臺,借用使用次數比較少或通用設備,如冰柜、熱水器。

(4)保證操作與通行的方便

要根據操作活動的大小、是否有送餐車通行、飯店的星級檔次、設備安裝就位等諸多因素,確定操作間距和通道的寬度。標準規范也有具體的要求,都是為了滿足提高工作效率的需要。詳見商用廚房設計的參考數據及說明。

(5)留有維修空間

飯店廚房設備及水電輔助設施需要維修,廚房也需要經常清掃衛生,設計時要為此留出一定的空間,設備擺放得過于擁擠就會帶來維修、淸掃上的不便。

(6)留有變通的余地

廚房要留有一定的擴展與變通的余地,大型飯店的主副食加工間更要根據市場的需要,經常增加新品種、新設備,提升競爭力。設計時就需要留有一定的余地,條件允許的情況下要預留一部分空間,以備變通使用。

遵循上述原則確定的工作間面積的大小,便能結合實際需要確定出最合理的面積。上述原則是確定工作間面積的基本原則,當在實際設計中矛盾較多時,就要有所權衡,綜合考慮,但必須保證重點和主要功能。

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